La maduración del chuletón

El acondicionamiento de la carne: 

Se llama maduración al proceso de reblandecimiento de la carne que por la acción de las enzimas destructoras de proteínas que sucede dentro de los músculos el rigor mortis. La maduración debe hacerse en cámara frigorífica entre 0 y 4º centígrados durante tiempo que varía en función del tipo de carne, así por ejemplo sería aproximadamente 2 días para el pollo, de 3 a 6 días para el cerdo, y entre 15 y 35 días para la para la carne de vacuno, dependiendo de la edad del animal.

Una maduración en seco de la carne al modo tradicional sólo puede llevarse a cabo cuando existe bastante cantidad de grasa en la carne, y se alcanza colgando la pieza en la cámara frigorífica para que se ablande al romperse las proteínas, con lo que se se pierde el agua y se va concentrando el sabor y los aromas. Este proceso de secado lleva a perder hasta un tercio del peso inicial de la pieza. Durante este tipo de maduracion, es frecuente la aparición de hongos en la superficieque segregan enzimas que ayudan a reblandece la carne y a aumentar su sabor, que habrán de ser cortados antes preparar la carne para su consumo.

Lamentablemente este proceso de maduración en seco está siendo sustituido por una maduración al vacío, donde la merma de peso es mínima, o por procedimientos mixtos de vacío y secado. Estos procesos aceleran notablemente los procesos químicos de la carne, por lo que se hace imprescindible un intensivo control de los tiempos en el frigorífico. Además aumenta el sabor mineral de la carne en maduraciones demasiado largas.

¿Cuál es el tiempo óptimo de maduración de la carne, principalmente de vacuno?

Actualmente se ha establecido que el proceso natural estas condiciones se produce de forma progresiva entre el 2º y el 30º día desde la muerte del animal. A partir de ese momento la carne da paso a un proceso de descomposición de otras proteínas, como la hemoglobina de la sangre, si el animal no ha sido bien desangrado. Según va avanzando la maduración, va en aumento la liberación de las sustancias volátiles y los aminoácidos que provocan en crudo su agradable aroma y el sabor a umami. Con el paso del tiempo, las sustancias volátiles se disipan en el aire y los aminoácidos continúan su proceso degradativo, por lo que a partir del día veinte tras la muerte del animal, el aroma y sabor en crudo progresivamente disminuye hasta casi desaparecer pasados 35 días. Es por ello que las carnes viejas huelen y saben menos menos agradablemente que las más jóvenes.

Por un lado, el hierro es el responsable de ese creciente sabor metálico (mineral dicen algunos gastrónomos) de la carne excesivamente vieja que los catadores catalogan como sabor a hígado, que resulta poco agradable y, desde luego, el peor valorado por los consumidores.

Por otro lado, la continua liberación de los aminoácidos acaba llevando a la formación de amoníaco, que es uno de los principales responsables del característico olor a atrasado de los alimentos. Ello explica que prolongar la maduración de la carne más allá de 30 días tiene poco sentido. Si para entonces todavía persiste dura el problema no se solucionará prolongando la maduración ya que, seguramente, procede de una mala resolución del rigor mortis.

A pesar de ello, algunos gastrónomos dirán que les place el sabor mineral de la carne vieja... Y yo les respondo: eso dicen también quienes gustan del caviar iraní con un alto grado de oxidación de los ácidos grasos por un envasado demasiado largo y que más bien sabe a sardinas. Pero ya se sabe, para gustos, los colores!

Concurso de Parrilleros y Asado al Burduntzi

Algunos de los mejores jovenes parrilleros vascos se han dado cita durante este fin de semana en la plaza de la Trinidad de la Parte Vieja donostiarra para celebrar el I Campeonato de Euskal Herria de Parrilleros y Asadores al Burduntzi. Cada participante deberá presentar sus pintxos a la brasa.

Tras el éxito obtenido el año pasado, se a vuelto a organizar el campeonato en el que jóvenes parrilleros provenientes de Gipuzkoa, Bizkaia, Araba y Nafarroa debían asar a la parrilla, bonito y txuletas de "Eusko Label" para 160 comensales (incluidos los jurados). La cenas tuvieron lugar el 27 y 29 de agosto a las 21:00, donde se pudo disfrutar de un menú por 30 euros.

El certamen arrancó el viernes, con la participación de ocho concursantes, a los que se sumaron cinco más el sábado. Entre todos ellos destacó el buen hacer de los parrilleros Hur y Joseba Astarbe, que se alzaron con el primer premio. 

Para terminar el 30 de agosto se celebró la entrega de premios y después se realizó una demostración de cómo asar una ternera de "Eusko Label" al burruntzi. Se vendieron pintxos de la ternera asada al burruntzi por 3 € y el dinero obtenido fue destinado a la Fundación Etiopia-Utopia. En concurso de asado al Burduntzi, fueron Josean Lasa y Juantxo Prieto quienes recibieron el galardón.

Ref: Deliciousesmas.es y Noticias de Gipuzkoa.

Asador en Guipuzcoa

Restaurante asador en Orio

Del origen de la chuleta, o chuletón de buey de Tolosa

Así llegó el buey a los restaurantes y asadores de guipuzcoa 

Del Frontón de Tolosa nos vamos a Casa Julián, a por uno de sus apoteósicos chuletones de buey.

Ese animal de mirada nostálgica que, después de probarlo aquí, nos parece haber nacido para darse a la parrilla en este Templo de la Carne Asada que es Casa Julián. El mejor sitio para que el hombre se reconcilie definitivamente con su memoria histórica, con aquel cazador que fue, es este asador al que se accede por la puerta de un almacén y se recibe al comensal en un hall lleno de sabor y de cajas apiladas.

En Casa Julián oficia desde hace tres décadas Matías Gorrotxategui, el mejor asador de chuletas y chuletones del mundo. Además de por la calidad de las carnes que sirve, la crítica especializada afirma que nadie alcanza en el asado la perfección de Matías Gorrotxategui. Una afirmación que debe hacerse actualmente con permiso de su hijo, Xavier Gorrotxategui. El digno hijo de su padre, que como poco asa tan bien como su progenitor.

La historia de Casa Julián, al igual que la del gusto por los grandes chuletones de buey a la brasa, está ligada a la de la mecanización del campo. Como nos relata el propio Matías Gorrotxategui:

— El buey estaba antes para labrar la tierra, cuando los tractores llegaron para hacer los trabajos rurales los bueyes estaban en el caserío sin hacer nada y comiendo. Entonces estaban gordos. Hubo una persona que se dio cuenta de que podía ser muy bueno. Hicieron la prueba y vieron que la carne de buey es mucho mejor que la de ternera, mucho más sabrosa; y que la textura se puede mejorar con días de curación y de buen sacrificio.

De esta manera tan trágica, se entiende que para el buey, se instauró en las cartas y restaurantes de nuestra geografía culinaria una de las verdades más incontrovertibles del gusto. El plato que nunca falta, el que pone de acuerdo a todos los paladares, del mismo modo que Mozart a todos los oídos: el chuletón de buey a la parrilla. Como decíamos arriba, este año Matías ha cumplido 30 como asador. Aunque este no era su negocio de restauración originario, como recuerda:

— Yo tenía un bar al lado del Ambulatorio de Tolosa, cuando Julián Rivas se quería jubilar iba a mi bar y me decía tú tienes que coger Casa Julián para convertirte en el mejor asador de chuletones del mundo.

Está escrito con tinta invisible en algún renglón de nuestro código genético que todos nacemos asadores. Aun así, el mejor asador de chuletones del mundo tuvo antes un periodo de aprendizaje de un año con el inolvidable parrillero, el citado Julián Rivas.

—Yo le decía, pero Julián si yo no tengo ni idea de asar carne. «Ya te enseñaré yo», me decía. Y así fue. Luego, con un amigo, mi socio desde que empecé, el médico Juan Villar, vinimos aquí, hicimos el contrato con Julián de manera que él estuviese un año conmigo como mínimo enseñándome. Julián Rivas, el fundador de esta casa, fue mi profesor.

http://www.lomejordelagastronomia.com/node/7553

La chuleta a la brasa de Víctor

Víctor Arguinzóniz ha ingresado en los anales de la historia. Tras inventar ingeniosos instrumentos, como sartenes con rejas, a la manera de un colador, para hacer las angulas sobre las ascuas, sartenes agujereadas milimétricamente por láser en las que prepara encima de la brasa un risotto que se impregna directamente de humo, besugueras planas y diminutas en las que asa kokotxas, anchoas, etc., nos ha sorprendido con el más difícil todavía, con algo que sólo se le puede ocurrir a una mente privilegiada. Una nueva parrilla para las chuletas, que conlleva una técnica absolutamente revolucionaria en el tratamiento de la carne. Genial.

Se trata de una parrilla concebida a imagen y semejanza de un horno. Es decir, que da calor por arriba y por abajo. Respecto de su parte inferior, nada cambia, hierros en posición plana con un abatidor que sube y baja la altura en función de las necesidades, de cómo vaya haciéndose. Lo que significa una aportación sin precedentes es la parte superior. Consiste en una placa rectangular con multitud de pequeños agujeros que se cubre totalmente de brasa hecha previamente a partir de maderas de viña u olivo.

Esa placa rectangular agujereada, rebosante de ascuas, se tapa con otra placa rectangular de acero inoxidable que tiene unas paredes laterales, por los cuatro lados, de unos 10 centímetros de altura, de manera que concentre todo el calor, evite que vaya hacia arriba, lo refracte y permita que escape por los pequeños agujeros hacia abajo. La chuleta se coloca sobre el enrejado plano a una distancia de 10 centímetros de las ascuas. Se baja con el abatidor la parrilla de arriba y se sitúa casi tocando la carne, a menos de medio centímetro. La llama inferior, consecuencia de la grasa que suelta la carne, tiene que acariciar la chuleta, de manera que la churrusque levemente y la impregne de los aromas del humo.

Curiosamente mientras una de las zonas, la inferior, se carameliza, la superior, toma una tonalidad grisácea-amarronada, mientras el centro queda completamente rojo y caliente, calor que penetra homogéneamente en toda la altura del lomo. El tiempo de estancia ronda los 10 minutos, aproximadamente. Otra curiosidad, se deposita la sal, la mejor del mundo, para que no haya dudas, como todo en esta casa, flor de sal gris de Guerande, en la zona superior de la chuleta, sólo por ese lado y en abundancia.

Ref: www.lomejordelagastronomia.com/especialidades/chuletas-etxebarri‎

Restaurante en Orio: Chuleta y Pescado a la brasa

El chuletón: La estrella de restaurantes y asadores de Guipuzcoa

La chuleta de vaca asada a la parrilla, el plato cumbre de muchos restaurantes y asadores de Guipuzcoa:

Un manjar muy apreciado entre todos los vascos, y disponible en numerosos asadores y restaurantes de calidad que podemos encontrar por todo el territorio.

Tratamiento de la Chuleta:

Las mejores brasas para asar la carne a la parrilla son los rescoldos del carbón vegetal, y de entre todos quizás el carbón de encina sea quien se lleve la palma de oro de Cannes.

De todas formas con sarmientos de viña o con leña de maderas no resinosas, también se obtienen buenos resultados, será cuestión de probar. Y lógicamente de tener un buen carnicero que nos provea de la mejor carne, bien veteada.

Dejar la chuleta a temperatura ambiente unas horas antes de asarla. Una vez consumidas las brasas y al rojo vivo, arrimamos los hierros de la parrilla, pasando un cepillo o un poco de papel para retirar los restos del asado anterior.

Colocamos la chuleta a fuego muy vivo y dejamos que adquiera un buen dorado unos minutos, teniendo cuidado de que las llamas producidas por las gotitas de grasa que caerán sobre los tizones no achicharren la chuleta, vamos jugando con las llamas, esquivándolas. Le damos la vuelta rápidamente y dejamos que se tueste por el otro lado. En el momento que eso ocurre intentamos que la parrilla esté a más distancia de las brasas que cuando la tostamos, para que termine de hacerse unos 5 minutos a más altura, justo para que se le infiltre el calor en su interior. La dejamos reposar 2 minutos en una fuente caliente, tapada con papel de aluminio.

La trinchamos sobre una tabla: separar la carne del hueso con un cuchillo y retirar grasa y partes quemadas. Conforme consumamos la chuleta, la iremos troceando en gruesos escalopes: entonces salaremos las tajadas, no antes.

La carne adherida al hueso es la más sabrosa: buen argumento para seguir limpiándolo, "a mano". Acompañarla con una ensalada verde, pimientos, patatas o lo que se tercie.

Sugerencias para degustar una buena chuleta?

Restaurante Casa Julian, en Tolosa - Guipuzcoa

Restaurante Txuleta, en San Sebastián - Guipuzcoa

Restaurante Asador San Martin, en Orio - Guipuzcoa

Restaurante Gandarias, en San Sebastian - Guipuzcoa