Del origen de la chuleta, o chuletón de buey de Tolosa

Así llegó el buey a los restaurantes y asadores de guipuzcoa 

Del Frontón de Tolosa nos vamos a Casa Julián, a por uno de sus apoteósicos chuletones de buey.

Ese animal de mirada nostálgica que, después de probarlo aquí, nos parece haber nacido para darse a la parrilla en este Templo de la Carne Asada que es Casa Julián. El mejor sitio para que el hombre se reconcilie definitivamente con su memoria histórica, con aquel cazador que fue, es este asador al que se accede por la puerta de un almacén y se recibe al comensal en un hall lleno de sabor y de cajas apiladas.

En Casa Julián oficia desde hace tres décadas Matías Gorrotxategui, el mejor asador de chuletas y chuletones del mundo. Además de por la calidad de las carnes que sirve, la crítica especializada afirma que nadie alcanza en el asado la perfección de Matías Gorrotxategui. Una afirmación que debe hacerse actualmente con permiso de su hijo, Xavier Gorrotxategui. El digno hijo de su padre, que como poco asa tan bien como su progenitor.

La historia de Casa Julián, al igual que la del gusto por los grandes chuletones de buey a la brasa, está ligada a la de la mecanización del campo. Como nos relata el propio Matías Gorrotxategui:

— El buey estaba antes para labrar la tierra, cuando los tractores llegaron para hacer los trabajos rurales los bueyes estaban en el caserío sin hacer nada y comiendo. Entonces estaban gordos. Hubo una persona que se dio cuenta de que podía ser muy bueno. Hicieron la prueba y vieron que la carne de buey es mucho mejor que la de ternera, mucho más sabrosa; y que la textura se puede mejorar con días de curación y de buen sacrificio.

De esta manera tan trágica, se entiende que para el buey, se instauró en las cartas y restaurantes de nuestra geografía culinaria una de las verdades más incontrovertibles del gusto. El plato que nunca falta, el que pone de acuerdo a todos los paladares, del mismo modo que Mozart a todos los oídos: el chuletón de buey a la parrilla. Como decíamos arriba, este año Matías ha cumplido 30 como asador. Aunque este no era su negocio de restauración originario, como recuerda:

— Yo tenía un bar al lado del Ambulatorio de Tolosa, cuando Julián Rivas se quería jubilar iba a mi bar y me decía tú tienes que coger Casa Julián para convertirte en el mejor asador de chuletones del mundo.

Está escrito con tinta invisible en algún renglón de nuestro código genético que todos nacemos asadores. Aun así, el mejor asador de chuletones del mundo tuvo antes un periodo de aprendizaje de un año con el inolvidable parrillero, el citado Julián Rivas.

—Yo le decía, pero Julián si yo no tengo ni idea de asar carne. «Ya te enseñaré yo», me decía. Y así fue. Luego, con un amigo, mi socio desde que empecé, el médico Juan Villar, vinimos aquí, hicimos el contrato con Julián de manera que él estuviese un año conmigo como mínimo enseñándome. Julián Rivas, el fundador de esta casa, fue mi profesor.

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