La chuleta de vaca asada a la parrilla, el plato cumbre de muchos restaurantes y asadores de Guipuzcoa:
Un manjar muy apreciado entre todos los vascos, y disponible en numerosos asadores y restaurantes de calidad que podemos encontrar por todo el territorio.
Tratamiento de la Chuleta:
Las mejores brasas para asar la carne a la parrilla son los rescoldos del carbón vegetal, y de entre todos quizás el carbón de encina sea quien se lleve la palma de oro de Cannes.
De todas formas con sarmientos de viña o con leña de maderas no resinosas, también se obtienen buenos resultados, será cuestión de probar. Y lógicamente de tener un buen carnicero que nos provea de la mejor carne, bien veteada.
Dejar la chuleta a temperatura ambiente unas horas antes de asarla. Una vez consumidas las brasas y al rojo vivo, arrimamos los hierros de la parrilla, pasando un cepillo o un poco de papel para retirar los restos del asado anterior.
Colocamos la chuleta a fuego muy vivo y dejamos que adquiera un buen dorado unos minutos, teniendo cuidado de que las llamas producidas por las gotitas de grasa que caerán sobre los tizones no achicharren la chuleta, vamos jugando con las llamas, esquivándolas. Le damos la vuelta rápidamente y dejamos que se tueste por el otro lado. En el momento que eso ocurre intentamos que la parrilla esté a más distancia de las brasas que cuando la tostamos, para que termine de hacerse unos 5 minutos a más altura, justo para que se le infiltre el calor en su interior. La dejamos reposar 2 minutos en una fuente caliente, tapada con papel de aluminio.
La trinchamos sobre una tabla: separar la carne del hueso con un cuchillo y retirar grasa y partes quemadas. Conforme consumamos la chuleta, la iremos troceando en gruesos escalopes: entonces salaremos las tajadas, no antes.
La carne adherida al hueso es la más sabrosa: buen argumento para seguir limpiándolo, "a mano". Acompañarla con una ensalada verde, pimientos, patatas o lo que se tercie.
Sugerencias para degustar una buena chuleta?
Restaurante Casa Julian, en Tolosa - Guipuzcoa
Restaurante Txuleta, en San Sebastián - Guipuzcoa
Restaurante Asador San Martin, en Orio - Guipuzcoa
Restaurante Gandarias, en San Sebastian - Guipuzcoa
